История (ОВОЩИ С ЧИСТОЙ ГРЯДКИ)

Онлайн всього: 1

Гостей: 1

Користувачів: 0

кто онлайн

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ...

В период народных бедствий, войн и неурожаев картофель всегда спасал людей от голода. Было установлено, что питание картофелем при очень малых добавках других продуктов обеспечивает жизнеспособность и работоспособность человека. Вместе с тем, подобно хлебу, картофель никогда не приедается. Все эти обстоятельства дали основание назвать картофель после пшеницы вторым хлебом и выделить его в отдельный растительный продукт.

Ученые уверены, что именно второй хлеб накормил народы Земли и способствовал приросту населения. Открыв Америку, Колумб открыл Старому Миру новый континент и новый продукт питания. В народе говорят: "Картофель - растение подспорье", "Картофель - хлеба присошка". Существуют в народе также популярные загадки о картофеле: "Под землей птица гнездо свила, яиц нанесла", "Между гор лежит толстый Егор", "Курочка-пустодом свила гнездо за двором, яйца несет - в землю кладет". В клубнях картофеля содержатся углеводы, жиры, белки, пектиновые вещества, органические кислоты, амиловый спирт, клетчатка, витамины и минеральные соли. В шкурке картофеля и в миллиметровом слое под ней содержатся ценные микроэлементы, витамины, а главное, ферменты, которые помогают переваривать крахмал. Его употребляют ежедневно, не опасаясь каких-либо неприятных последствий. Однако картофель, подобно рису, нуждается в приправе, лучше всего его есть с небольшим количеством растопленного сливочного масла, с молоком или пахтой.

Содержание сухого вещества в картофеле заметно меняется в зависимости от района выращивания и колеблется от 20 до 30%. Повышение содержания сухих веществ до 35-40% увеличивает питательную ценность и производство продуктов на единицу площади. Энергетическая ценность картофеля достаточно высокая - 348 кДж, что почти в два-три раза выше, чем в других овощах. Как источник энергии он уступает лишь кукурузе.

Основной энергетический материал картофеля - углеводы (20-25%), которые представлены главным образом крахмалом (15-23%). Сахаров содержится 0,5%, преимущественно фруктозы, глюкозы и сахарозы. В крахмале обнаружено (на 100 г сырого вещества) 50-111 мг фосфора, небольшое количество липотропных веществ (Метионин к 10 мг и холина - до 28 мг), но в отличие от моркови и капусты Лецитин он не содержит.

Содержимое крахмала в картофеле существенно меняется в зависимости от региона роста. В северных районах он отличается меньшим накоплением питательных веществ, чем в центральных. В южных районах отмечается повышение содержания крахмала в клубнях. Уменьшение его при выращивании в северных районах обусловлено коротким вегетационным периодом растений, в результате чего надземная масса их часто погибает от ранних заморозков и в клубнях не успевают завершить процессы накопления крахмала. Низкие температуры также замедляют процесс биосинтеза крахмала в клубнях. Наличие крахмала в клубнях связано и с количеством выпадающих осадков за вегетационный период, и солнечной энергии, поглощенной картофелем.

В клубнях раннеспелых сортов содержится меньше крахмала, чем в позднеспелые. Однако они хороши тем, что появляются рано, когда ассортимент овощей еще небольшой. Клубни же с повышенным содержанием крахмала отличаются хорошим вкусом.

Белок картофеля по биологической ценности не уступает белку хлеба и по своему составу очень близок к белкам животного происхождения. Его в клубнях сравнительно немного - 1,5-2%, но он содержит все необходимые организму человека аминокислоты, которые легко усваиваются. Особая ценность картофеля еще и в том, что в отличие от других продуктов - поставщиков белка (например, мяса) - он подщелачивает организм человека. Индекс полноценного белка, в зависимости от сорта колеблется от 60 к 95, что дает преимущества картофеля по сравнению с другими сельскохозяйственными продуктами.

Полисахариды представлены, наряду с крахмалом, клетчаткой, пищевыми волокнами, пектином. Клетчатка (1%) картофеля нежная, не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника. Наоборот разваренные клубни позволяют употреблять в период обострения некоторых заболеваний желудка, кишечника. Грубых пищевых волокон (1%) в картофеле меньше, чем в других клубневых и корнеплодных растениях, а пектиновых веществ - более (0,7%). Поэтому большинство блюд из него не обременяет двигательную функцию желудка и сравнительно быстро эвакуирует из него в кишечник. По получению растительного протеина с единицы площади картофель уступает лишь сои. Жира содержится 0,3-0,6%. В картофеле есть свободные органические кислоты (0,1%): яблочная, лимонная, щавелевая, линолевая, линоленовая и другие.

В период уборки картофель наиболее богат витамином С, количество которого достигает 10-54 мг на 100 г сырого вещества. В свежеубранном и молодом картофеле содержание этого витамина в два-три раза больше, чем в клубнях после длительного хранения. По мере хранения клубней содержание витамина С постепенно уменьшается. Особенно это ощущается при нарушении необходимых условий хранения. Однако в зимний период, несмотря на это, основными источниками витаминов с овощных продуктов является капуста белокочанная квашеная и картофель.

На содержание витамина С в клубнях негативно влияют подмораживание, травмирования, прорастания и в равной степени хранения картофеля в тепле и на свету. При выращивании картофеля без внесения органических удобрений количество витамина С также уменьшается на 25 - 35%. Теряется витамин С в процессе кулинарной обработки. Чтобы уберечь его от разрушения, опускают клубни в кипящую воду и варят в кастрюле, закрытой крышкой. 300 г картофеля обеспечивают человеку суточную норму витамина С.

Кроме витамина С в картофеле имеются витамины В, - 0,11-0,12 мг, В2-0,05-0,06, В6 - 0,19-0,22, ГГ - 0,6-0,9, В9-0008, К - 0,2, U - 0,17, каротин - 0,2-0,38 мг на 100 г сырого вещества. Картофель занимает особое место среди овощей как источник минеральных солей (1%). В нём выявлено более 20 минеральных элементов. Минеральные вещества в клубнях находятся в легкоусвояемой форме, и их больше, чем в мясе и белом хлебе. Они представлены основными солями, что важно для поддержания щелочной реакции крови. Некоторые из них, например, калий, фосфор, магний, железо, кальций, активно участвуют в обмене веществ человеческого организма, способствуют улучшению общего состояния. Основным веществом, что содержится в картофеле, является калий (400-568 мг на 100 г). Такого количества калия нет ни хлеба, ни в мясе, ни в рыбе. Он необходим человеку для поддержания нормальной работы сердца. Употребляя в день 400 г картофеля, человек восполняет суточную потребность организма в калии. Картофель - дегидратическое средство, поскольку содержание калия в здесь значительно преобладает над содержанием натрия. Поэтому его хорошо запекать в кожуре или отваривать "в мундире". При такой кулинарной обработке меньше теряется и других полезных веществ, которые находятся в клубнях.

Содержание фосфора в картофеля составляет 45-58 мг (на 100 г сырого вещества): кальция - 10-15, железа - 0,9-1, натрия - 28, марганца - 0,03, магния - 23, меди - 0,1, кобальта - 4,3, цинка - 0,4 мг на 100 г. Кроме того, есть хлор, йод и другие элементы. Например, кобальта в картофеле накапливается больше, чем в моркови, томатах, огурцах, щавеле, салате, но меньше, чем в белокочанной капусте, репчатого лука, свекле столовой и редисе.

Следует иметь в виду, что клубни картофеля, а также их кожица, почки, молодые побеги, содержат токсичное вещество - глікоалкалоід соланин, обычно в количестве от 2 до 10 мг на 100 г сырого вещества. У молодых клубнях его больше, чем в зрелых. В этих дозах безвреден для человека и животных. В кожице проросших или позеленевших клубней количество соланина резко увеличивается. Употребление такого картофеля в большом количестве может вызвать тяжелое отравление.

Нарушение технологии выращивания (недостаточная рыхления почвы, мелкая высадка клубней, плохое окучивание растений) способствует позеленению картофеля и увеличение количества соланина. Такие клубни лучше использовать на семена, поскольку они хорошо сохраняются до высадки, не поражаются болезнями и не повреждаются грызунами. При длительном хранении, сильном проращивание клубней, их позелененіі и загнивания содержание соланина также резко возрастает. Поэтому так важно хранить картофель в темном месте, а если он на свете позеленеет, ни в коем случае не употреблять такие части в пищу.

Из вредных веществ в клубнях могут при определенных условиях накапливаться также нитраты и чаконин. Растения картофеля обладают способностью поглощать из насыщенной почвы удобрениями, а также под влиянием других факторов, в несколько раз больше соединений азота, чем нужно для их роста и развития. В итоге лишь часть нитратов синтезируется в необходимый нам растительный белок, а другие в чистом виде поступают в клубни.

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА...

Картофель обладает финтоцидными и лечебными свойствами, используется в народной медицине и врачебной практике. Его применяют как ранозаживляющее средство, а также для профилактики и лечения ряда заболеваний: сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, верхних дыхательных путей. При сердечно-сосудистых заболеваниях принимают печеный картофель в кожице. Он способствует ритмичному сокращению сердечной мышцы.

Отец медицины, знаменитый врач Гипократ утверждал: "Наша пища должна быть целебным средством, а наши лечебные средства должны быть пищей". Картофель вполне соответствует этому требованию, ведь он действительно и еда, и лекарства. О лечебных свойствах картофеля знают немногие.

При гипертонической болезни 15 г крахмала (картофельный муки) растворяют в 0,5 стакана кипяченой воды комнатной температуры. Принимают утром натощак, в течение 14 суток, контролируют артериальное давление. На начальной стадии гипертонии едят печеный картофель "в мундире". Такие клубни является средством, снижается артериальное давление.

Слабый настой из цветков картофеля используют как средство, понижающие кровяное давление. Одну чайную ложку цветков настаивают 1 ч в 1 стакане кипятка, процеживают. Принимают глотками, выпивая все в течение 2-3 ч. отвар картофельных очистки - хороший средство для снижения кровяного давления. Зачистки с 4-5 клубней моют, заливают 0,5 л воды, кипятят 15 минут, принимают по 1 стакану ежедневно. Свежий сок картофеля принимают как противовоспалительное и болеутоляющее средство при язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Он тормозит секрецию желудочных желез, обладает спазмолитическим действием и способствует рубцеванию язв. Сырой картофель очищают, пропускают мясорубку и отжимать 3-4 слоя марли. Хранят сок в холодильнике. Принимают сок 2-3 раза в день по 0,5 стакана за 30 минут до еды. Курс лечения - 2-3 недели. В результате лечения наступает улучшение общего состояния больных, исчезают боли, отрыжка, изжога, тошнота, снижается кислотность желудочного сока.

При гастрите (воспалении слизистой оболочки желудка) помогает картофельный сок. Для его приготовления очищенные клубни натираем на мелкой терке, отжимается марлю и принимают утром по 2-3 столовые ложки за 1 ч до еды, а потом ложатся в постель на 30 мин. каждые 10 дней - перерыв на 2-3 суток. Ісцеляюще действует содержится в картофеля гликозид соланин и крахмал, который окутывает и защищает слизистую поверхность желудка. Можно пользоваться с этой же целью и обычным пищевым крахмалом.

При ожогах, экземе, варикозных и трофических язвах, пиодермия, дерматит и других заболеваниях кожи хорошо промытые в теплой воде клубни картофеля из кожицы протирают на густой терке. Полученную свеженатертую кашицу тонким слоем наносят на салфетку и накладывают на больное место, меняя примочки 3-4 раза в течение суток.

При опрелости кожи у детей, чрезмерном потении ног места поражения припудривают крахмалом или делают сухие компрессы из ваты, пересыпанные картофельным крахмалом.

При кашле, ангине, ларингите, бронхите, катаре верхних дыхательных путей хорошо вымытые клубни варят "в мундире" до полной готовности. Сняв с огня и не сливая воду, толчут клубни. Укрывают посуду с картофелем и голову одеялом, 5-10 мин вдыхают горячий пар. Для лучшего лечебного эффекта в горячий картофель добавляют 4-5 капель скипидара.

При тех же заболеваниях с теплого картофельного отвара делают компрессы на горло, надевают шерстяные носки, насыпают в них сухой горчицы или натирать ноги чесноком.

Детям при простуде можно приготовить такой отвар: 1 клубень картофеля, 1 луковицу лука репчатого и 1 яблоко варить в 1 л воды, пока вода не википит до половины. Пить детям по 1 чайной ложке 3 раза в день.

Взрослым при простуде хорошо употреблять картофельное пюре с большим количеством молока.

При ревматизме варят бульон из картофельных очисткой. Делают пріпаркі на больные суставы.